制作/谢均培
创意 卖相好,上桌后由服务员将金瓜切开,似盛开的莲花。南瓜鲜甜,海味浓郁,令食客垂涎三尺。
原料 金瓜1只(重约1250克),发好的海参125克,鲜虾仁5只,处理好的土鱿100克,发好的干贝50克,发好的干虾条25克,香菇2只(一开为四),小塘菜(改成莲花形)6朵,胡萝卜垫6件。
调料 金瓜汁750克,A料(盐15克,贺盛味精、鸡粉各10克,白糖5克),花生油20克,料头(葱段、姜片、胡萝卜花各3克)。
制作 1.用刀切去金瓜顶部的1/3,去皮、掏空,洗净备用。 2.各海鲜料分别下入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水。 3.锅内放入花生油,烧至七成热时爆香料头,放入150克金瓜汁、A料、海鲜料、香菇小火炒香,出锅装入金瓜内,入蒸柜大火蒸30分钟,拿出反扣入盘中。 4.小塘菜入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,摆入盘中,胡萝卜垫放在盘边,加入烧热的剩余金瓜汁。菜肴上桌后,由服务员将南瓜切成六大块,以方便客人食用。
关键 金瓜蒸的时间不能过长,否则会破损,且影响菜肴的卖相。
快速出菜 由于蒸制时间过长,所以我们都是先将金瓜蒸至六成熟,取出备用。客人点菜时,取出金瓜,上笼大火蒸8-10分钟即可。
金瓜汁 南瓜1千克去皮洗净,蒸熟后打成蓉;咸蛋黄4个蒸熟,碾碎后加二汤、南瓜蓉烧开,用盐调味,过滤取汁
陈伟雄点评 金瓜口味较甜,盐、味精、鸡粉的用量太多,势必使成品口味很怪异,建议降低这几种调料的用量。
潘晓林点评 将海味放入金瓜中蒸制的时间太长,品尝时肉质明显过老,建议待金瓜马上蒸好后再放入海味原料。爆香的料头中建议增加点蒜,这样能把海味的香味突出得更加明显。[/ |