制作/王向强
创意 这款茶叶菜更注重上桌后的气氛,当铁板下的酒精泥点燃后,淡淡的茶香、幽幽的柠檬风味以及鱼肉的鲜香充分融合,更似一款文化气息浓郁的菜。
原料 鳕鱼500克,上等安溪铁观音茶8克,柠檬2个。 调料 白腐乳50克,味精5克,色拉油1千克(约耗50克),生粉20克。
制作 1.铁观音茶放入茶壶内,倒入200克开水冲泡2分钟,取茶水,控干茶叶备用。 2.鳕鱼切厚1.5厘米的大片,吸干水分;一个柠檬榨汁,另一个切成大块。 3.茶水放凉,放入柠檬汁、白腐乳、味精调匀,放入鳕鱼腌渍10分钟。 4.鳕鱼拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。 5.铁板放在煲仔炉上,加热3分钟,将茶叶铺入铁板内,上面架一竹箅子,放上炸好的鳕鱼,用柠檬块点缀。上桌后,将铁板放在有酒精泥加热的容器上,加热食用。
关键 1.鳕鱼肉质较油腻,用茶水浸泡,可以起到解腻的作用。白腐乳和柠檬汁也能起到缓解鱼肉油腻感的作用。 2.放茶叶前,铁板不要烧得如同铁板菜那样热,否则茶叶容易发干,香味不能完全散发出来。
潘晓林点评 一般泡茶叶的第一壶茶汁是不喝的,建议用第二壶茶汁来腌渍鳕鱼。柠檬汁可以起到祛腻增鲜的作用,但是腌制时不要添加,在吃鱼时挤上少许即可。炸制鳕鱼时,油温没有控制好,从图片上可以看出鱼肉有点发散,这说明浸炸时油温过低。
张奔腾点评 这道菜上菜的气氛很好,而且香味也足够。腌渍时,最好加入少许海鲜汁和豉油汁,否则鳕鱼的风味过于单一。
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