介绍: 陕西豆皮涮牛肚是在四川麻辣烫基础上演绎而来,主要是将鲜豆腐皮切条串上串,牛肚用白卤水卤后,同样切条串串然后放入以麻酱、辣椒油等为主调味的汤中使之浸煮入味,香辣可口,牛肚锅中还可配以其他的原料采用一锅煮的方法上桌,非常独特。
牛肚、豆皮串可分大小份。牛肚串大份50串,价位在25元,小份25串13元;而豆皮大份50串12元,小份25串6元,食客可根据就餐人数来点菜,当然也有鱿鱼10串15元,肉丸子10串12元,鹌鹑蛋5串8元,这祥经营的。上串的好处是给人的视觉效果特别好,当然煮时方便,也便于经营者好算账(只要数签就行,不同的品种用签有异,譬如竹签、铁钎、钢钎等)。在西安,豆皮涮牛肚多以店面形式经营,为了避免增加过多的劳动强度,只选用一部分原料串上竹签来涮,来保证上菜的速度及质量。
豆皮涮牛肚有直接带明火上桌的,也有在盆中煮好端盆直接上桌食用两种形式。不带明火要重复加热,一般是在后厨加工好再上桌而带明火的,就类似于我们常吃的涮锅了。上桌后原材料除了几种上串的原料斜靠在汤盆边,其余原料(如香菇、胡萝卜、魔芋丝、土豆、山药、海带、金针菇、蘑菇等)基本都泡在汤汁中。除了牛肚、豆皮是每桌必点的原料之外,像陕西的小麻花、烙馍(半发面的烧饼)、油炸馒头片、粉带(白色宽米粉条)等配合泡涮较为正统的,点击率也是很高的。
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西安豆皮涮牛肚(附汤料、调酱、制粉、备料、兑锅工艺详解)
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