创意: 口味咸鲜,带有浓郁的蟹粉味。鳜鱼用油浸法处理,肉质香酥,鱼香味浓郁。上桌后,淋上鲜味充足的蟹粉汁食用,做法新颖,口感独特。
菜品制作: 李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾问,曾获中国烹饪世界大赛特金奖,美国中餐协会特金奖,著有《环球美食—点评江南菜》,现任嘉兴博雅酒店集团中餐总厨。
孙兆国点评: 做法新颖,蟹粉与牛奶然成的酱汁增加了鱼肉的鲜度。如果鱼能放在灼热的铁饭或石板上上桌,再浇汁,香味会更浓郁,而且有汁水的吱吱声,更容易吸引客人。
小厨提问: 油浸法跟油炸不同吗?油浸的过程是怎样的?
作者回复: 两者不同。油浸法是指将腌渍好的原料放入五六成热的色拉油中,然后将锅端离火口利用锅内油的温度将原料慢慢浸熟的方法。在浸制过程中,油温会慢慢降低,所以隔一会就要将锅重新置于火上加热到需要的温度后再端离火口。一般而言,个头比较小的原料要浸4-5分钟,而有些大一点的原料,浸制时间大概控制在8分钟。
小厨提问: 油浸过程中需要注意什么?
作者回复: 油温不能超过100℃,否则肉质大量失水,肉质太酥,再淋大量的汁水口感不好,另外浸制过程中火一定要小慢慢浸制,这样鱼体成熟度才能一致。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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