介绍: 清油火锅是目前市场上比较流行的火锅品种,其制作方法也有一些特殊的讲究。这里,我来把简阳市一家火锅店制作清油火锅的详细过程介绍给大家,以方便大家参考借鉴。
调味油制作: 制作清油火锅调味油的过程,一般可分三步来完成:
第一步烧油: ------------------------------ 注: 猪油和牛油都有较强的附着力,它们不仅能使涮烫的菜品更“巴味”,而且还能增加火锅的脂香味。因其用量较少,所以不会使调味油凝固,也不会影响到清油火锅的味道。 第二步拉油: --------------------------------- 注: 为了提高香料的出香速度,可将草果、香果、草蔻、砂仁、桂皮、山奈、良姜等事先打成粗颗来用。清油火锅也强调香味,故在拉油时香料的用量可适当地多一些,但拉油的时间相对比较短,大约2-3小时即可。
第三步洗油: -----------------------------------------
底料炒制: 前些年,火锅厨师大多用低油温慢炒的方式来炒制底料,而最近我接触到的一些火锅师傅,则更倾向于先用高油温炮料,再用中油温炒料。
原料: ---------------------------------
制法: ---------------------------------------
锅底兑制: 把调味油和底料制成三种不同规格的料包。大号料包装底料250克和调味油2升;中号料包装底料150克和调味油1350毫升;小号料包装底料100克和调味油650毫升。料包随锅底一起上桌,剪开把底料倒入锅里后,便可点火烫食。 下面,我就来具体说说几种清油火锅的兑制方法。
1、清油麻辣味锅: -----------------------------
2、每人每小锅: ----------------------------
3、红白味鸳鸯锅: ----------------------------------
4、海鲜麻辣鸳鸯锅: ----------------------------------
5、滋补麻辣鸳鸯锅: -----------------------------------------
味碟调制:
1、干碟: ------------------------------------------------
2、油碟: ----------------------------------------------
2、原味碟: ----------------------------------------
说明: 辣椒粉宜选二荆条干辣椒,加一点儿清油炒酥香后,再捣成粉。炒盐是用食盐5千克炒熟后,再拌入胡椒粉250克而得。复制香油是芝麻油50升加么麻子藤椒油2.5升兑制而成。另外,干碟和油碟上桌后,均可交由客人自行添加;原汤碟则还需舀入烧开的汤汁去冲泡。
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