介绍: 传统烹饪中,有很多原料因为各种原因而无法搭配在一起,比如口感的不同,比如味道的冲突,这也成为很多厨师在厨房中的禁忌。分子烹饪中有一样最突出的技术,就是可以改变原料的口感与形态,这使得很多原料可以改变其先前特有的外观以及口感,甚至经过一些特殊设备的蒸馏与压缩处理,可以改变其最原始的口味。通过这一点可以看出,分子烹饪为我们的冷菜制作另辟了一条捷径,更可以使很多原料完美地搭配使用起来。 传统中式冷菜中有许多装饰和围边,由于食材的局限是无法食用的,菜式的形态也比较单一,分子美食改变了食材的形态,丰富了菜肴的外形,使得传统冷菜中不能食用的装饰变成了菜肴的一部分。比如可以将一些小菜品通过改变造型,成为整道菜的装饰,既能进食又有完美的装饰效果。 液氮烹饪是分子美食中比较常用的一个手法,一196℃的温度通过与大气的接触而瞬间蒸发所产生的烟雾效果,可以为菜品带来非常特殊的口感特效。各种肉类、海鲜类、蔬菜类、原材料,通过这种方法,使制作出的冷菜菜品达到一个新的高度。
菜品制作: 周俊,现任上海低温分子美食工作室技术总监。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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