推荐理由: 虽然是用活鲍制作的菜肴,但是口味跟干鲍一样鲜美而且弹牙。最重要的是这道菜的价格还不高只卖16元/位,所以成为我们酒店最热销的菜品。
点评: 总的来说,这道菜的做法是没有太多问题的,但在焯水和压制过程中很容易造成活鲍表面出现裂缝,所以建议尝试新的处理方法: 1、变开火焯为关火浸烫 开火焯水的劣势是不能焯透原料内部,而且还容易造成原料缩身。所以我的方法是:色拉油爆香葱段、拍姜烹入花雕酒,倒入开水,大火熬至出香关火,切记必须关火。下入鲍鱼肉浸泡2-3分钟,捞出冲凉。这是一个定形的过程,可以保证鲍鱼在下一步操作时,不变小。 2、变沸水压为30℃水压 鲍鱼在压制过程中,也是不能接触沸水的。正确方法:所有原料放入高压锅内,倒入30℃的水,盖上盖子压制,这样做的目的是防止鲍鱼边被煲烂而且表面不会开裂。鲍鱼的压制时间也很关键,否则压好的鲍鱼软糯无嚼劲。一般而言,5-6头一的活鲍压制时间在12-15分钟(从上气后开始计时);8-9头压10-12分钟;10-15头压8-10分钟;15头以下的压6-8分钟。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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