段义,辽宁丹东人,专攻丹东海鲜菜的制作和创新。
制作/段义
创意: 制作简单的干煎八爪鱼用油炸然后再炒,客人老是反映不满意,我试过用微波炉去做,可效果也不太好,我想到吃剩下的水饺用电饼铛煎后风味极佳,而且口感特别脆,色泽也让人有食欲,于是就尝试了一下,没想到收到了意外的惊喜。
原料: 八爪鱼750克。 调料: 蜂蜜10克,味香素3克,李锦记锦珍蚝油5克,海天生抽4克。
制作: 1、将八爪鱼治净改刀待用(从触须和墨囊中间横着断成两部分)。 2、 用干毛巾包裹治净的原料,攥干水分。 3、将挤干水分的八爪鱼拌入调料(先将味香素调入生抽中溶解,然后用生抽去稀释蜂蜜和蚝油),入180度电饼铛内(放底油约20克),用托盘压住,上面放个重物(不盖盖子),煎熟一面后再反过来压好煎一下,煎至两面干焦装盘即可(约煎10分钟左右)。
特点: 焦香干脆,回味浓郁,口感悠长。
老式做法:蘸酱、炒韭菜、琥珀、干煸、酱炒。
技术关键: 八爪鱼放入调料后要马上煎,否则里面的盐、味素会对海鲜的口味有影响;煎制时要用托盘压上,否则八爪鱼上的水分会爆油,而且蒸发出来的香味就挥散掉了。
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