桂志平,现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。
原料: 琵琶虾400克,冬瓜100克,鱼蓉50克,罐装雪菜、罐装笋丝各50克,香菇1个。 调料: 白糖3克,味精2克。
制作: 1、琵琶虾入开水氽1分钟至熟,去壳取净肉备用;雪菜切碎与笋丝分别洗净,清炒,加味精、白糖调味备用。 2、香菇洗净垫在碗底,把虾肉整齐排放扣碗内,用炒好的雪菜、笋丝填满,上笼蒸5分钟。3、把蒸熟的琵琶虾扣在大盘中间;将冬瓜刻成形,上面放鱼蓉上笼大火蒸4分钟至熟围在盘边即可。
味型: 口感滑嫩,咸鲜。
制作关键: 琵琶虾取肉时不要弄碎,否则影响卖相;调味不要加盐,笋丝和雪菜都是咸的只要加糖、味精即可。
王振庆试做点评: 此菜试做后效果不错,我炒雪菜时用的猪油,口味更香。
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