制作/段义
段义,辽宁丹东人,专攻丹东海鲜菜的制作和创新。
原料: 皮皮虾300克(头天没卖掉的冰鲜虾),大头菜400克,鲜红椒丝5克,葱油10克。 调料: 味粉、盐各3克,加饭酒5克,乾隆高汤、香油、胡椒粉各2克。
制作: 1、将皮皮虾用盐(细盐和大粒盐各一半,细盐易入味,粗盐油性大,取其互补性)腌30分钟后改刀取肉(在虾的左右两侧各划一刀,将盖一揭即可),用水冲洗掉盐分待用。剩余的头尾可直接用来做“海鲜蒸蛋”。 2、将大头菜顶刀改成细丝,焯水至断生,控净水分。 3、锅放葱油,下焯水后的大头菜丝,上面铺上治净的皮皮虾肉,烹加饭酒,入味粉、盐调口,加入乾隆高汤,中火煨至皮皮虾熟,收汁(约2-3分钟),淋少许香油,撒胡椒粉、红椒丝即可出锅。
注: 如果是用活皮皮虾,在盐腌的时候加点醋,这样较易取肉。
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