曹守华,现任东营市重庆小天鹅火锅酒楼凉菜主管。
原料: 鸟贝肉(鸟贝是贝类的一种,因形状酷似鸟喙而被称为鸟贝,味道甜淡。主要产地胶东半岛和大连)200克、洋葱35克、西芹50克、香菜段5克、青红辣椒各10克。 调料: A:美极鲜酱油3克、旧庄蚝油3克、鲜露2克、味精1克、糖1克、葱油2克、蒜末2克。B:黑胡椒碎6克、干辣椒丝5克。
制作: 1、鸟贝取肉后从背部开一字刀,用刀去杂物洗净。洋葱切条、西芹片成片、青红辣椒切条。2、鸟贝放入80度水中烫6至7秒,捞出过凉。西芹汆水过凉,围在盘边。 3、取一容器加A料调匀,加鸟贝、洋葱条、青红辣椒条腌制。4、锅加油烧到六成热,加B料爆香,泼在原料上拌匀装盘。
味型: 香辣、咸鲜。
制作关键: 黑胡椒在高温下才能挥发出香味。鸟贝不能烫过,如果烫老了吃起来像橡皮筋。
创意由来: 用黑胡椒代替辣椒来炝拌海鲜,味道更丰富,胡椒的香味跟海鲜的鲜味结合很相宜。
杨建华点评: 鸟贝一般做成热菜,凉拌较少,这里突出黑胡椒的特殊香味,成菜效果不错。如果将青红辣椒改成小米辣和绿杭椒,则具有“川味”的风格。
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