椒酱腰贝 制作/王振庆
王振庆,擅长海鲜菜,现任青岛丹顶鹤大酒店行政总厨。
亮点: 猪腰一改溜、爆炒的方法,和扇贝结合,鲜美十足。
原料: 猪腰2个,扇贝500克,蒜仔20克,青红杭椒各15克,葱姜片少许,蛤蜊汤(煮蛤蜊的原汤,提鲜)30克。 调料: 鸡精5克,家乐鲜露2克,味达美酱油5克,老干妈辣椒酱5克,海皇子鲍鱼酱10克,白糖5克。
制作: 1、将扇贝煮熟去壳冲洗干净,腰子去腰臊,打蓑衣花刀,然后改刀成如图的块,加入适量的水淀粉抓匀。蒜仔炸至金黄,青红杭椒切小段备用。 2、锅内加水上火,烧开后下抓匀的腰花氽至刚刚卷起(锅里加入适量的醋或者料酒,而且汆时不能氽老),立即出锅。 3、另起锅入油,下葱姜片爆锅,入蒜仔及所有调料,倒入蛤蜊汤,下扇贝与腰花迅速翻炒几下,下湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。
特点: 咸鲜辣适口,色泽红润。
制作关键: 炒扇贝和腰花时间要短,否则易变老。
段义试制点评: 营养搭配非常合理,而且很好地利用海鲜汤,口感很不错。在猪腰的处理方法上我倾向于油滑,因为油滑去腥彻底。
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