贵州酸辣清油火锅制作技术详解(附老油制作、底料炒制、兑锅工艺)
贵州人喜酸嗜辣,当这种酸辣味与麻辣味的火锅邂逅时,便有了这个“嫁接”而成的新品种--酸辣清油火锅。贵州独特的酸辣味和重庆火锅的麻辣味完美融合,再加上发酵后的番茄与木姜子油的绝妙搭配,使这种火锅一上桌就飘出浓郁的酸香味,令人垂涎不已,恨不得马上享受这锅香气扑鼻的美味。
一、制作老油
原料: ------------
制法: 1、先用水清洗香料,沥干水分后用粉碎机打成粗颗粒。 2、锅入色拉油烧至七成热,放入姜片、小葱段、洋葱粒,浸炸至金黄色时捞出不用,然后放入郫县豆瓣,用文火炒至出香时放入糍粑辣椒、大蒜瓣,转小火翻炒至辣椒发卷、色泽微白且水分将干时,下入香料和花椒,继续用小火炒约30分钟,待香气四溢、油色红亮时关火,再把底料倒入干净的不锈钢桶里,加盖静置48小时,最后舀出上面的红油即可。
二、炒制锅底 ----------------
三、兑锅配方 ----------------- |