亮点: 以前用红薯蓉制作素鲍,但是红薯处理上很麻烦,需要先蒸熟红薯,然后打成泥状,加入淀粉,做成糕状,改刀后进行炸制,形状不是很好。素鲍这个原料出来后,我就用它做这道菜,不仅口味纯正,摆盘也很好看,很受顾客欢迎,这道菜已经成为我们店的招牌菜了。
味型: 复合荔枝味,入口甜回味酸。
菜品制作: 邹敏,现任上海小王国餐饮公司副总经理,“半亩田”餐饮连锁机构厨政总监。
杨建华点评: 菜品漂亮,只是“炸至素鲍表面起细泡而素鲍丝里面成空心状”制作时,需要掌握哪些技术呢?
邹敏回复: 素鲍要8分钟才能蒸熟蒸透,再拍鹰粟粉,这样炸制时保持素鲍的水分,花刀伸展漂亮。
技术关键: 1、在炸菊花素鲍的时候,火候控制在中火,素鲍放入蒸箱大火蒸8分钟至熟,这样才能保证素鲍丝里面炸成空心状。 2、勾二流芡颜色清亮。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅
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