创意 将比目鱼敲打成薄片,以清淡口味制作成汤菜,给人以清新、高雅的感受,非常适合夏天这个季节推出。再配以口感绝佳的腌熏目鱼胶羊肚菌,提升了食客对菜肴的整体感觉。
原料 目鱼肉200克,羊肚菌3只,枸杞叶20克,枸杞子5克。 调料 A料(葱段、姜片各5克,蚝油、厨师浓汤各4克,家乐鸡汁、鸡粉、鲜露、家乐菌菇汁各3克),真味高汤2克,生粉50克。
制作 1.将100克目鱼洗净后改刀成小块,放入生粉敲打成薄片,切成小件,下入沸水中汆至断生,捞出后冲凉。 2.将泡好、洗净的羊肚菌加入A料和清水200克,小火卤至入味。 3.将另100克目鱼打成目鱼胶,用裱花袋裱入卤好的羊肚菌内,入蒸箱蒸熟,用樟木屑熏成腌熏味。 4.将汆好的目鱼肉、枸杞叶、枸杞子加入清水200克和剩余所有调料后装入器皿,和腌熏羊肚菌搭配摆盘即可。 技巧二川味烹海鲜 释义将海鲜原料烹成川味的做法已在很多酒店中有所出现。众厨认为,这种做法将继续成为今夏菜品流行的趋势。
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