曾强,现任北京品源阁厨师长。
原料: 鸡蛋4个,嫩香椿芽50克,洋葱粒20克,青红椒粒各10克。 调料: 盐6克,味精5克,鸡粉5克,胡椒粉1克,生粉50克,色拉油1500克。
制作: 1、将鸡蛋清放入容器内打成蛋泡,加入盐、味精、鸡粉、生粉制成蛋清糊,鸡蛋黄加入盐、味精、椿芽粒下锅炒至春芽略变色制成椿芽馅待用。 2、锅内加入少许油,滑锅后,把调好的蛋清糊用小勺舀起在锅底淋成长方形,上面均匀撒一层椿芽馅,馅上再盖上一层蛋清糊,把椿芽馅夹在中间,最上面再撒一层青红椒粒、洋葱粒点缀,然后将清色拉油沿着锅边往锅内加油,加到锅贴离锅底飘起在油面上,小火慢慢浸炸,上面浸不到的地方要用手勺淋油,炸至微黄后(约50秒),起锅改刀装盘即成。
特点: 形似千层饼和比萨的结合,口感软嫩、鲜香。
技术关键: 1、做此菜一定要热锅冷油将锅炙好,否则会粘锅。 2、淋蛋清糊时要注意厚薄均匀。 3、浸炸的时间不能太长,否则本应是白色的蛋泡糊会发黄变暗,影响色泽。
创新点: 根据香椿煎鸡蛋改良而来。原菜太过家常,即便客人爱吃,还嫌请客的时候上不了台面,后来我想到将蛋清和蛋黄分开制作,做成多层的锅贴,成本低,卖相好。
点评: 谢昌勇认为这道菜是将普通原料精细加工,成菜很显档次,造型类似新疆的一种多层的饼,只不过本款菜是咸味的。
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