物价上涨太快,菜品成本过高,怎样在不影响菜品质量的前提下节约成本呢?张师傅就有自己独特的一招:我们每天都利用下脚料来做实验,研制新菜、制作酱料。比如说酱料,我们店中除了辣妹子、鲍汁、鸡汁等是在市场买来的,其他的蒜蓉酱、海鲜酱、笼仔酱等都是自己反复试制出来的。
张勇 从厨13年,国家高级烹调师,擅长徽菜、迷宗菜制作,曾在多家酒店担任总厨,现任蚌埠市紫荆山大酒店餐饮连锁公司行政总厨。
售价12元 成本2元 日售18份
亮点: 原来我们酒店每天都会剩很多馒头,要放到冰箱内冷藏,占用很多空间,后来尝试用干馒头丁做出了这道备受年轻一族喜爱的菜品。
原料: 干馒头(提前一天做好,第二天用)2个。 调料: 巧克力软膏30克(蛋糕原料店有卖,每盒500克可做40份,30元/盒),草莓酱30克。
制作: 1、馒头去皮(不去皮炸后卖相不好)切0.8厘米丁备用。2、净锅上火放入1000克色拉油大火烧至六成热,下入馒头丁小火炸2-3分钟至金黄色捞出控油装盘。3、净锅上火入巧克力软膏、清水5克小火烧开不停搅拌均匀,浇在一半馒头丁上;草莓酱用同样的方法浇在馒头丁的另一半上。
味型:甜香。
制作关键: 馒头丁在炸之前先用漏勺过一下水,这样馒头丁表面吸一下水,炸完后外焦里嫩。 金牌主厨赵洪国点评:我认为这道菜可以搭配一些水果丁,丰富菜品的口味;馒头丁在炸制后若外脆里嫩,则容易回软,不如直接把馒头丁炸酥脆,吸收酱汁更足,口味更好。
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