原料: 山药500克,鲜虾仁250克。 调料: 藏红花水3克,盐4克,味精2克,料酒5克,白醋3克,葱姜水8克,淀粉、蛋清各少许,高级清汤50克。
制作: 1、山药去皮制成5厘米长的圆柱,用挖球器在顶端挖一个半圆小孔,入蒸笼蒸约10分钟至熟。 2、大虾仁洗净开背,加盐3克、料酒、白醋、葱姜水腌制30分钟入味,加淀粉和少许蛋清上浆,滑油约2分钟至熟后放在蒸熟的山药柱顶端,整齐地摆入盘中。 3、另起锅加入清汤、盐1克、味精调味,再加入藏红花水调成淡黄色,打玻璃芡,淋在虾球玉柱上即可。
创意由来: 原来我们店里清炒山药(淋酸甜味汁)很受女士喜爱,为了使此菜上档次,我们在其中加入了大虾仁同炒,将味型变为咸鲜的。为了使卖相更加精美,改为现在把虾仁酿入山药柱中,再浇汁的做法,价格基本保持不变,但给人的感觉是档次提高了。
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