制作/王襟冰 成本:12元
售价:32元 日售:20份
创新点 一次在湖北黄梅县的农户家中发现了用鱼茸和面粉做成的面条,那里家家户户都做这种面,于是想到在荞面中加入少许鱼肉增加鲜味,注意要在初加工时处理好鱼肉,防止吃出腥味。
原料: 草鱼净肉350克,荞面150克,地瓜粉80克,基围虾尾20克,姜丝15克。 调料: 盐5克,味精3克,香油20克,清水580克。
制作: 1、取草鱼净肉做成蓉,加清水和匀,将地瓜粉中的颗粒用擀面杖擀碎,将荞面、地瓜粉、清水80克、鱼蓉混合,用手顺时针搅拌均匀再揉成面团,擀成厚0.2厘米的薄皮,在皮表面撒上些干淀粉防止粘连,将皮卷起来切成0.2厘米宽的条。 2、锅内注入清水500克,大火烧开后下入荞面条,改小火煮开至荞面条慢慢浮起,捞出用冷水冲凉待用。 3、锅内下入香油滑匀锅,下入虾尾、姜丝、面条中火炒1分钟至匀,加盐、味精调味即可。
味型: 咸鲜,有荞面香味也有鱼肉香味。
制作关键: 此菜必须要放姜丝,因为荞面性寒要配性温的食物。另外,由于荞面不吃油,不要放太多的油,一定要放地瓜粉,因为荞面口感比较粗糙,加地瓜粉起到中和作用。
批量预制: 此菜可直接用压面机压面条,每次预制一餐的量,煮熟冲凉沥干水分,加色拉油拌匀放入保鲜冰箱保存即可。
唐俊贵试做点评: 我在做这个菜时用做鱼线的方法改良了一下,和面时我加了两个蛋清,选用鲈鱼蓉代替草鱼蓉,和匀后放入裱花袋中,将清水烧到80度左右用裱花袋挤出面条下入,水温不要太高,否则面条下入时容易断,煮熟后捞出冲凉,下入锅中炒制半分钟,炒制时间不能太久,同时根据我们当地的口味又加入了姜丝、辣椒油调味,出菜时烹一点老醋去腥。成菜后口感爽滑有劲,我认为可以借鉴。
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