制作/魏同健 售价98元
亮点: 高档原料的家常做法。土豆易,与鲍鱼同烧,可以吸收鲍鱼的鲜味,使土豆也能吃出鲍鱼味。此菜鲍鱼白色、海带绿色、土豆金黄色,色彩搭配好。
原料: 小的活鲍鱼6-8个(选用一斤10个的大连鲍鱼,市场售价约为55元/斤) 配料: 土豆100克,海带根200克(海带根炖后软面,可给汤增鲜),葱、姜各5克。 调料: 盐5克,味精8克,糖5克,家乐鸡汁5克,老抽3克,味达美酱油10克,高汤500克,鲍鱼汁10克,料酒15克。
制作: 1、活鲍鱼取肉,刷去表面的黑膜洗净,表面打上十字花刀,水冒珍珠泡时放入鲍鱼,放入葱、姜、料酒,大火汆水半分钟去腥。土豆切粗条,海带根切成同土豆一样粗细的条。 2、锅入底油,放入葱、姜炝锅,放入鲍鱼、土豆条、海带条大火煸炒,添高汤没过,入剩余调料,连汤一同倒入高压锅中,上汽后压3分钟,盛入铜盆,将土豆和海带挑出摆出造型,鲍鱼放中间即可。
口味: 土豆松香酥软,鲍鱼味美鲜嫩。
创意由来: 现在小鲍鱼一个才5元钱,成本较低,我就想到了用家常做法来烹调这种原料。用鲍汁烹调鲍鱼,很多人都吃腻了,变身家常味反而更能吸引食客。此菜虽然放入土豆、海带等家常原料,但是颜色上搭配美观,并不会降低鲍鱼的身价,相反,海带提鲜、土豆吸收鲍鱼鲜汁,菜肴更加合理,这样一份成本40元的菜肴,卖到98元,毛利很高,辅料丰富,客人也感觉实惠。 谢昌勇点评:建议土豆可以用挖球器挖成土豆球,毕竟和鲍鱼搭配,出品精细些更好。
|