制作/王襟冰
成本:8元 售价:24元 日售:10份
创新点:由黑椒汁培根卷改良而来,用年糕增加了新口感。
原料: 黄天源重油糖年糕400克,胡萝卜100克,金针菇50克,芹菜40克,鸡蛋2个。(年糕厂家联系电话:0512—67277033) 调料: 黑椒汁15克,黄油5克,色拉油800克,洋葱末4克,水淀粉11克,黑胡椒粉1克,高汤15克,鸡精2克,糖2克,李派林口急汁1克,保卫尔牛肉汁2克。
制作: 1、将鸡蛋打匀,加水淀粉10克搅匀备用,将年糕切成厚0.4厘米的薄片放入蒸箱内蒸5秒钟至回软取出待用。 2、将胡萝卜、金针菇、芹菜切成长3厘米的丝,铺在蒸好的年糕片上卷起来,卷到边上时抹上鸡蛋液封口,再将整个年糕卷裹上鸡蛋液,下入烧至六成热的色拉油中改中火炸40秒至表面变黄浮起捞出。 3、净锅下入黄油,小火烧到四成热加入洋葱末煸香,再加黑椒汁翻炒出香,调入黑胡椒粉调匀,加高汤大火烧开,将锅离火加鸡精、糖、李派林口急汁、保卫尔牛肉汁调味,放入炸好的年糕卷翻匀,加入水淀粉1克勾薄芡即可装盘。
味型: 复合味浓厚,口感软糯,酱香味浓。
制作关键: 1、黑椒汁不可太多,否则会很咸吃不出年糕的味道,黑胡椒粉能提高胡椒香味,黑椒汁能增加复合味,两者共同作用口味更好。2、年糕蒸的时间要掌握好不能超过5秒钟,不然的话很难卷起。3、此菜选用黄天源重油糖年糕做出的口味最好,因为这种年糕中含有油分,比一般的年糕粘,方便卷起来。4、我们在进行批量预制时可以先将年糕蒸熟卷成卷包上保鲜膜保存,出菜时再上油锅炸。
郑广曦试做点评: 我做此菜时选用了普通的大块年糕,按一个横切面一刀切下去就可以做成薄片,为了防止年糕降温后变硬,此菜可以随铁板上桌保温。
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