紫悦餐厅位于北京首都机场,食客主要是飞机乘客,与其他社会餐厅不同的是,食客不是为了候机就是下飞机后吃顿便饭,这就要求菜品上菜速度快、开胃下饭。总厨曾师傅在设计菜品时杜绝一切花架子的功夫菜,确保每道菜品都能在10分钟之内上桌,菜品口味多样,以适应来自全国各地的食客。曾师傅还推出一系列套餐,根据价位分成18元、28元、68元等不同档次的套餐组合,荤素搭配合理,食客无需费心选菜,厨房也可以提前备料,确保在最短的时间内上菜。越家常的菜品越难出新,曾师傅在味型、卖相、装盘上不断翻新家常菜,把最简单的菜品做到最独特。
曾广明,现任北京首都机场紫悦餐厅总厨。
从味型和卖相上改进茄盒传统印象。
原料: 大虾2只,长茄子1个,精肉馅50克,青红椒米、蒜蓉各3克。 调料: 浏阳豆豉8克,蚝油、美极各5克,鸡汁3克,盐3克,味精2克。
制作: 1、长茄子去皮后改成茄夹;大虾取头,再将虾肉一开二(尾部相联)。 2、虾肉和精肉馅分别加盐、味精腌入底味,然后酿入茄夹内(先酿肉馅再酿虾,虾尾露在外面),表面拍上生粉成茄盒生坯。 3、色拉油烧至六成热,把茄盒生坯、虾头分别下入中火炸2-3分钟至熟捞出备用。 4、锅留底油,下豆豉、青红椒米、蒜蓉炒香,再放入50克鸡汤、蚝油、美极、鸡汁,把茄盒放入,大火收汁出锅即可。
制作关键: 茄盒放入芡汁中的时间不要太长,否则会影响口感和外形。
口味:咸鲜,豉香。
杨建华点评: 此菜味型、卖相都不错,豆豉、蚝油、美极都是咸味调料,建议少放盐或者不放盐。
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