红照壁在成都有“玻璃城”之称,两层楼的酒店全部是用钢化玻璃砌成,阳光下晶莹剔透,为本店聚拢了不少人气。菜品虽以川味家常菜为主,但更着重菜肴颜色及营养的搭配,菜肴看上去更有档次。该店几乎天天爆满,是成都有名的旺店。
魏翔,红照壁川菜酒楼行政总厨。菜品图片由石头记菜品工作室提供,电话:13882158556。
原料: 芥菜100克,越南进口海鱼腩300克(选青鱼鱼腩、肉厚且白,可用其它海鱼鱼腩或者淡水鱼鱼腩代替,由于越南产鱼,当地海鱼腩一般在8元/斤,非常便宜),蒜子5克。 调料: 绞细的郫县豆瓣酱20克,花椒5克,辣妹子辣椒酱10克,盐3克,味精5克,鸡粉2克,高汤100克,蛋黄糊20克。
制作: 1、鱼腩切成长条,放入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味,取出沾干水分,拖蛋黄糊,入六成热的宽油中快炸至表面金黄色,捞出控油备用。芥菜切大片备用。 2、锅留底油,放入蒜子炒成金黄色,放入花椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香,添高汤,放入鱼腩、芥菜片小火烧2分钟,调入盐、鸡粉、味精,大火收汁盛盘即可。
味型:麻辣。
技术关键: 海鱼腩软而不烂,炸时需用高油温炸至表皮金黄,然后放入红汤中烧至回软,时间都不能长,这样鱼腩才能保持肉质的鲜软。
徐宗勤点评: 此菜制作方法可行,但是我认为海鱼腩肉质紧滑,不容易腌渍入味,如用普通的鲜活淡水鱼鱼腩烧制,可能味道更好。
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