唐露露,中国烹饪名师,青岛泛海名人酒店行政总厨,三次蝉联“满汉全席”擂主。 亮点: 高压锅压生蚝,最大限度的保持生蚝的鲜美汤汁,容易掌握火候。生蚝蒜香浓郁,口味独特。
原料: 本地大生蚝10只,蒜香吐司10片(面包片表面抹一层生蒜蓉,放入烤面包机烤香即可),生菜10片。 调料: 盐8克,蒜粉15克,蛋黄6个,淀粉20克,面粉20克,日本烧汁10克。
制作: 1、生蚝刷洗干净,带壳放入高压锅中加20克水上盖加阀,大火加热上汽后2分钟,关火焖1分钟,取出生蚝开盖取肉备用。 2、盐、蒜粉、蛋黄、面粉、淀粉调糊,生蚝肉挂糊,入平底锅中煎至两面金黄(如果活取生蚝肉后直接裹糊煎,生蚝出水非常严重,容易脱糊,出品和口感均不佳),取出放入切成小三角型的蒜香吐司上,并用生菜叶垫底装盘,浇淋热的日本烧汁即可。
添水及生姜片压制
压好的生蚝
味型:烧汁、蒜香味。
创意由来: 烹调生蚝很难,因为生蚝内部有一个水囊,而这部分的汁水是最鲜美的,稍不注意,就会将中间的汁水煮干,从而失去鲜美的味道。高压锅加热食物有个好处就是可以短时间内让食物成熟,这正好适合烹调生蚝。短时间就将生蚝压熟了,里面的汁水不会流失,保持了生蚝的原汁原味。这一灵感来自于胶东海边流行的“微波蛏子”,是将蛏子等小海鲜用水冲洗干净后,直接放入微波炉中打熟即可。但是这种方法只适合小海鲜,不适合生蚝等大型贝类,因为高压锅是从外到内慢慢加热,生蚝肉外部成熟时,含汁水丰富的内部才刚受热,不会干,而微波炉是内外同时受热,生蚝肉外面烤熟时,细嫩多汁的内部早已经烤干了。两种设备加热原理不同,适应的海鲜也不相同。
杨建华点评: 高压生蚝的方法很好。用这种方法制作生蚝,生蚝肉不会缩水,要比水煮更鲜美。制作时应注意:将带壳的生蚝逐个码在高压锅底部(不能胡乱堆放,否则生蚝受热不均,不会同时成熟),锅底加少许水,防止高压锅干锅,取适量姜片、香葱段放在生蚝上面以祛腥,然后上盖加阀,看到上汽后2分钟,关火稍焖一下开盖拿出,即可食用,原汁原味,不需要再裹糊烹调,裹厚面糊反而不好吃。同时高压锅中加的水有点少,我认为10只生蚝至少100克,才不会干锅。
唐露露回复: 我用的是小号高压锅,一锅正好放10个生蚝,20克水正好打湿锅底,再加上生蚝加热时出水严重,所以不会产生干锅的情况。如果水太多,高压锅上汽慢,生蚝就会压老。水少高压锅上汽快,然后停上2分钟后取出,生蚝恰好成熟,所以加水多了反而不好。加水的多少,以全部打湿锅底为宜。
王国龙试制点评: 生蚝的初加工方法很好。我们酒店主要卖海鲜,以前做生蚝菜时,是将生蚝直接放入水中煮后,再交给水台用刀劈开壳取肉,非常困难,一不小心就会将壳劈坏,出品不完整。这次为中国大厨烹饪实验室试菜发现,高压锅压出的生蚝用水一掰,能很轻松地打开壳,非常方便。同时,同样的生蚝,高压锅压制的要比水煮的看上去更肥,而且保持了丰富的汁水,吃起来更鲜。压好后,我直接吃了一个,没有煎,也没有蘸味碟,就非常好吃,和吃生蚝刺身的感觉差不多。
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