北京春晖园度假村的总厨林弟先最近致力于精细分餐。普通的原料精细烹调后装入西式盛器中,精细高档,时尚空灵。可谓中式出品,西式服务,对于精致餐厅的出品很有借鉴意义。 金牌主厨:赵洪国 特邀点评:李建辉
点评: 这几款菜品的出品质量和卖相均不错,比较适合商务会所、星级酒店、高档宴席。
林弟先 中国大厨烹饪实验室金牌主厨,现任北京春晖园度假村行政总厨。
亮点:素菜荤做,市场反应非常好。
主料: 鲜莲藕250克,鲜杏鲍菇200克,黄番茄1个,小青豆5克,白萝卜丝20克,胡萝卜丝20克,豌豆苗10克,色拉油500克。 调料: 百味佳浓缩橙汁20克,番茄沙司30克,白糖25克,生粉15克。
制作: 1、将鲜藕去皮切成粗条,鲜杏鲍菇切薄片飞水备用。 2、将杏鲜菇片的一面拍粉,然后将莲藕条放在拍粉的一面上,卷起来,将口捏紧。 3、锅下色拉油,烧到六成热时下卷好的素排中火炸到金黄色,捞出控油备用。 4、锅下浓缩橙汁、番茄沙司、白糖,下100克水调匀,烧开,勾芡,下入排骨裹均匀,如图装盘。 5、用黄番茄、青豆、白萝卜丝、豌豆苗、胡萝卜丝如图点缀即可。
特点: 仿荤素菜,酸甜可口。
制作关键: 炸时油温不要低于六成,不要炸太干,否则口感发涩。 点评:构思巧妙,建议若不是给纯素食者食用的话,可将鲜杏鲍菇先用荤汤卤制入味后再烹调,这样口味更香一些。我们店以前有一款是用洗好的面筋包裹藕条,炸后烧成糖醋味,效果也不错。
提前预制: 将杏鲍菇提前切片,拍粉,放入藕条卷起来,放在不锈钢盘中码起来,点菜后再炸再烧即可。做好的藕条卷不能过夜,必须当天使用。
|