青蚕豆带出俩新菜
这道菜是在一家不起眼的小店中吃到的,创意不错,排骨搭配青蚕豆,汤汁浓稠,香味浓郁,而且汤汁还是绿色的,整道菜豆香浓郁,当时还想:“单靠配料中的青蚕豆不可能出来这么浓的豆香味。”真是不吃不知道,原来这绿色的汤汁也是用青蚕豆泥做成的。没想到小店里也有这么有创意的菜品,我们同行的几个人都表示赞许。回来后我就琢磨制作方法,试做了几遍才成功,现在我们店已经推出,每份卖到38元,销量非常好。
具体制作方法: 400克直排剁成小块,洗净沥干水分,加8克盐、1克食粉、1个鸡蛋、10克生粉腌渍2个小时,取出入开水汆水,入高压锅上汽后压5分钟至熟,捞出备用。150克鲜蚕豆(切成末)加50克清水用搅拌机绞成泥;另150克鲜蚕豆(切成末)加水煮熟备用。锅放猪油烧热,下姜片炒香,加800克清汤烧开加排骨、蚕豆末、蚕豆泥继续小火烧1-2分钟,加5克盐、4克鸡精、3克味精、4克白胡椒粉调味,出锅即可。
试做过程中出现过很多问题,总结后得出:排骨不能压得太烂,此菜吃的是嫩滑而不是酥烂,所以压至刚熟即可;烧菜的汤汁是用清汤,而不是清水,否则香味不够;青豆泥下锅后要不停地搅拌,而且火候一定要小,防止糊锅;汤汁和青豆泥的比例很重要,太浓吃起来糊嘴,太淡豆香味不浓。
我还根据此菜的创意,学会了用青豆泥创新,做出一道“酥炸青豆丸”,效果也不错。具体制作方法:制好的青豆泥加打好的鱼蓉(二者比例为6:4)搅拌均匀,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、生姜末调味,挤成乒乓球大小的丸子,表面粘匀馒头丁,入烧至四成热的油中离火浸炸至色泽金黄,出锅跟辣椒酱味碟上桌即可。
注意炸时火候一定要小,保持在四成热即可,否则馒头丁容易炸糊。
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