尹涛 现任济南天发舜和总厨。 [ 不是冬天也保温
在北京一家湘菜店,总厨推荐他们的招牌菜给我们品尝,端上桌来发现是道“砂锅甲鱼”,我们店也有一道甲鱼菜,做法是炖汤后分到位盅内,分餐食用,比这道砂锅做法更显档次,但口味却不及它醇香。与大家讨论后,发现原因出在温度上,甲鱼菜热时香味浓,凉后就会影响口味,所以用烧热的砂锅做盛器可以起到保温的作用,而我们那种做法经过分餐到位盅,热度却挥发掉了,所以感觉香味不够。
以前我的看法是保温菜都在冬天推出,为了给食客热腾腾的感觉,所以一到冬春换季时,我就把菜单上的一些保温菜换掉,看到这道菜后才知道有些保温菜是不需分季节的。回来后,我把冬天卖得最好的“过桥鱼”拿来创新,把目前正流行的山野菜做成过桥形式,吃法新颖:卡式炉带鸡汤上桌,烧开后烫食山野菜,山野菜在鸡汤中烫过立即食用,能最大程度地保留鲜嫩口感;食用形式类似涮锅,又比涮锅显档次,而且食客可以自己动手操作,增加就餐气氛。
过桥山野菜具体制作方法: 浓鸡汤加鸡油上卡式炉,带配菜上桌,烧开鸡汤后,下各种配菜,烫熟后带鸡汤盛入位盅内分餐食用即可。此菜鸡汤是提前调好的咸鲜味,无需带味碟。配菜还可以根据食客的口味随意调换,豆腐、鹌鹑蛋、面条、面疙瘩等都可以做此菜。
|