亮点: 传统湘菜做鲶鱼有两种方法:一种是红烧,做出的菜具有浓郁的酱香味;另一种就是清蒸,做出的菜突出咸鲜味。一次作者在家做鱼时,因为油不多了,所以没有炸就直接烧了,没想到这样做出的鱼更鲜美。作者将其定义为“生烧”,即不经过油炸的烧,既保证了原汁原味又把酱香味和咸鲜味结合在一起。
原料: 野生鲶鱼1条。 调料: 青、红辣椒段10克,姜、蒜丁各10克,红干辣椒节5克,胡椒粉3克,盐2克,味精3克,茶油20克,红烧酱油5克,生抽2克,巧媳妇鲁味鲜酱油2克,啤酒1瓶。
制作: 1、将鲶鱼宰杀,切成2厘米见方的块待用。 2、将鲶鱼和除茶油、青红辣椒段以外的所有调料都放在盆里,腌制3分钟。 3、锅下茶油,烧至八成热,将盆里的鲶鱼和腌制使用的调料一起下锅,中火烧6分钟,再下青、红辣椒段烧2分钟即可。
味型:咸鲜,中辣。
杨建华点评:做法新颖独特,值得借鉴。下鲶鱼后烧制时间可再短一些,断生即可,否则做出的菜没有脆的感觉。
尹志刚点评:拒绝油炸,留住健康,这是一种很好的烹调手法。
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