当湘菜走出家门,不能再固守着传统湘菜的老做法,必须要突破旧的樊笼。粤菜做法也吸收,川菜的味型也学习,西餐的做法也借鉴。以辣见长的湘菜,广纳百家之长,不断更新,终于俘虏了大江南北食客的胃。新派湘菜像胸膛宽厚的海一样,没有什么不可以包容。
邹昊 从厨13年,曾在湖南衡阳、深圳等地多家酒店、宾馆任厨师长、行政总厨。现任深圳芙蓉食府总店行政总厨,出水芙蓉餐饮公司厨政总调度,菜品总监。
亮点: 借鉴西餐煎牛排的烹制方法和新疆烧烤口味。顾客根据自己的需要点牛肉的份量,现吃现煎,以堂做增加氛围。这个菜既有牛肉的香味又有烧烤味,同时保持了湘菜的传统风味,非常受年轻人的欢迎。
原料: 黄牛里脊肉200克(如果再要,按量收钱,每碟18元约二两牛肉),色拉油25克。 辅料: 食粉1克,水淀粉3克。 调料: 海鲜酱5克,辣椒粉3克,盐2克,味精3克,孜然粉10克,葱头米10克,辣椒米10克,洋葱米30克,蒜米10克,胡椒粉3克。
制作: 1、将牛肉切成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,把切好的牛肉加食粉、1克盐、1克味精拌匀,加水没过牛肉浸泡5分钟,再用流水冲10分钟,把血水冲净,用毛巾挤干水分,加水淀粉抓匀装盘。 2、将其余调料倒入小碟中调匀,配上铁板,带上卡式炉上桌。 3、打开炉子,把油倒在铁板上,烧到五成热,改小火,将调料倒在铁板上煎1-2分钟,一片一片下牛肉煎,根据顾客的要求来决定煎的程度,一般顾客都要求煎到七、八成熟(煎牛肉的过程由经过培训的服务员操作)。煎的过程中会有点烟,但由于是用小火煎,所以不会出很多,影响不大。
味型:咸鲜微辣。
尹志刚点评: 如果用黄油煎制,煎出来的牛肉会更香。
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