天津大岛酒楼,有8层楼,5个大厅,3个厨房,1000多个餐位,主营淮扬菜、粤菜、胶东菜、川菜,每天营业额达12-15万左右,开业3年多生意一直很火爆,是天津当地有名的旺店之一。 马广平 国家高级烹调师,食品雕刻师,现任天津市松江集团大岛酒楼粤菜房主厨。
原料: 南瓜泥300克,三鲜料(墨鱼丁、虾仁丁、蟹柳丁)50克,莴笋片100克。 调料: 盐3克,香油2克,胡椒粉1克,鸡汤250克,炸瑶柱30克,蟹籽20克。 A、鸡蛋清400克,蒙牛牛奶300克,湿淀粉100克,香油5克。
制作: 1、将调料A搅拌均匀,三鲜料、莴笋片飞水备用。 2、锅入底油中火烧至四成热,放入三鲜料、莴笋片、盐1克、香油、胡椒粉小火煸香出锅备用。 3、锅入底油中火烧至三成热,下鸡汤、南瓜泥小火轻搅至化开,放入盐2克调味勾芡制成金汤,出锅装盘。4、锅入底油小火烧至四成热,放入搅拌好的调料A小火炒3-4分钟成芙蓉,倒入装有金汤的盘中,撒上三鲜料、炸瑶柱、蟹籽、莴笋片即可。
味型:咸鲜,奶味。
制作关键: 炒奶时要用小火炒,否则奶遇高温易焦,而且油不宜放太多(50克即可),否则口感油腻。
杨建华点评: 这道菜新颖独特,选料营养健康,但要注意炒蛋清时要热锅凉油否则粘锅。
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