邓文勇,湖北省秭归县长林宾馆厨师长。 成本20元 售价48元 日售14份(1只烤鸭做两份)制作/邓文勇
创新点: 选用春天刚上市的野韭菜,配上香鲜肥美的烤鸭,山野味道浓厚,营养搭配也合理。
原料: 脆皮烤鸭半只(约500克),野韭菜50克(如图)。 调料: 盐5克,鸡粉5克,味精3克,花椒油5克,白胡椒粉3克,香辣酥1瓶约50克,面粉100克,泡打粉5克,香油10克,清水100克,色拉油1000克(实耗50克)。
制作: 1、将野韭菜切成细末加面粉、泡打粉、香油、盐、鸡粉、味精、清水调成糊。 2、将烤鸭带皮片成片,裹匀韭菜糊,放入烧至五成热的色拉油中改小火炸1分钟至表面变成微黄,再改大火炸30秒至表面变成金黄色、香脆后取出。 3、锅留底油烧至四成热,放入香辣酥、炸好的烤鸭片翻炒均匀,起锅加入花椒油、白胡椒粉即成。
制作关键: 1、调成的韭菜糊要偏浓稠,用手搅拌时感觉很上劲,用筷子挑起来不会滴落,否则口感不酥脆。在炸制时一定要先用小火,这样能保证韭菜保持绿色不变,最后出锅时再改大火炸逼出内部油分,让此菜不会太腻。 2、这个菜可以选用当天没有卖掉的烤鸭。可以选择一般韭菜制作,但是一般韭菜含水分比较多,味道也不如野韭菜浓。
杨建华点评: 此菜将烤鸭做炸制处理,口感很不错,但是成本比较高,这个菜适合在烤鸭店里推出,一般酒店用这个方法处理当天没有卖完的烤鸭是不错的选择。
王飞点评: 现在一直很流行香酥口味,这里用烤鸭比较新鲜,口味也能融合,采用韭菜挂脆皮糊,增加了韭菜香味。为突出干香要少用点油,另外可以选用鸡脆骨做此菜。
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