陈标,国家高级烹调师,现任湖北天佳生态农庄酒店行政总厨、南京金陵现代厨政管理俱乐部高级厨务督导。
亮点: 龙虾与金丝鱼相结合,用小龙虾烧汤并不常见,搭配金丝鱼烧汤更为罕见。
原料: 小龙虾250克,金丝鱼(又名昂刺鱼、黄腊丁,北方可用小嘎丫代替)350克,青菜心150克。 调料: 豆油15克,成块猪油20克,清水1500克,盐6克,味精8克,胡椒粉3克,色拉油1000克(实耗60克),葱段、姜片各10克,蒜仔15克。 制作: 1、将小龙虾剪去须、鳃,从背部劈开抽去虾线洗刷干净,将金丝鱼宰杀治净。 2、净锅上火,倒入色拉油烧至六成热,下入小龙虾大火炸约20秒至色泽变红亮时捞出控油。3、锅内倒入豆油,大火烧至豆油起沫,待落沫后下入猪油烧至融化,下入金丝鱼改中火将两面煎至表面起皮,约各煎10秒,再撒上蒜仔、葱段、姜片煸香,倒入清水大火烧沸,下入小龙虾改小火煮8分钟,再放入青菜心小火烧开后加入盐、味精调味,撒上胡椒粉即可出锅装在鱼炉内。
味型: 汤色微黄、鲜美爽口,用鱼炉边吃边烧可保持温度,不会产生腥味。
技术关键: 1、小龙虾应选用河塘内的清水虾,洗刷干净去除泥污。 2、此菜取龙虾与金丝鱼的本味提鲜,不需要另加高汤。 3、豆油必须烧至起沫,待沫退去再加猪油,这样能提香增色,如果选用液态猪油,放入猪油后即可下入金丝鱼。
杨建华点评: 这个菜的思路比较新,但是金丝鱼的软和龙虾的硬搭配在一起,吃的时候可能不太方便,建议在做法上稍微改进一下,大火烧豆油起沫落沫后不要再加猪油,放入金丝鱼煎香后取出,将滑好油的龙虾从腹部开一刀放入煸出虾脑,再倒入清水烧开下金丝鱼,虾黄油可替代猪油让汤色金黄,这样也可以弥补食用时再扒龙虾皮的麻烦。
作者回复: 杨师傅这个方法很好,能提高汤汁的鲜美程度,我们为了烧汤,一般是将死去的龙虾头部入蒸箱中蒸熟,再取出虾黄或虾膏烧汤,剩下的虾仁可以用来炒制其他菜。这里没有开刀能让食客吃到完整的虾黄,可以根据自己的喜好选择做法。
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