主料: 法国鹅肝80克,黑松露(又叫块菌,购买可联系13708401881)80克,芦笋3根,胡萝卜榄2个。 松露被称为比黄金还贵的稀有菌类,尤其是白松露,价格比鲍鱼、鱼翅更高,食松露是身份的象征。而黑松露略便宜一些,目前,云南也有黑松露出产,它有特殊的香味,和鹅肝是绝配。目前市场上的松露多为冰鲜产品,大约280元/公斤。
调料:上汤1000克,盐2克,白糖1克,日本味淋100克。
制作: 1、先将法国鹅肝放入日本味淋中浸泡15分钟(鹅肝腥味比较浓重,用味淋浸泡可去腥,而且可以入底味),捞出。 2、将黑松露放入清水中浸泡20分钟解冻,然后清洗干净泥沙。 3、净锅入上汤,下松露,小火煨2小时后打开盖子(也可以用高压锅压40分钟),下鹅肝小火继续煨1小时至入味(松露煨制3小时可以将其味道煮出来,增加鹅肝和汤汁的香味,煨鹅肝时火一定要小,保持似开非开的状态)。 4、将芦笋、胡萝卜榄入油盐水飞水,捞出放入盘中。 5、将法国鹅肝、60克松露捞出切薄片装盘。 6、取20克煨好的松露,加50克原汁汤,入打汁机打成汁。 7、锅下打好的松露汁,小火烧开,下盐、白糖调味,勾芡,淋于鹅肝和松露上即可。
特点: 鹅肝软糯菌香味浓,营养丰富。
制作关键: 鹅肝用大火煮后会有气泡,所以煨时火一定要小,保持似开非开的状态。鹅肝入味淋腌制时要放入保鲜冰箱里,否则会有油脂溢出。
杨建华点评: 松露被称为“软黄金”,是目前比较受推崇的一种高档原料,我一直在寻找货源,去了好几个城市都买不到,此菜给我们大厨一些启发和线索,很有借鉴意义。一般鲜松露不用烹调直接切成薄片配食,香味就非常浓郁,而冰鲜松露香味逊色了不少,一般是烹调后食用。 王飞点评:鹅肝最好是香煎入盘,松露煨制时间要短一点,煨好之后切片配在旁边即可。 作者回复:也可以,但我的方法可以将松露的香味煨入鹅肝中。
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