金牌掌门鸭) 创意北京的烤鸭,湖南的酱板鸭,广东的琵琶鸭结合在一起,使这道菜拥有烤鸭的皮,酱板鸭的干香,琵琶鸭的外型,精武鸭脖的味道!可以说收集了所有鸭子的优点!所以叫掌门鸭!是本店的金牌菜!
原料 老鸭1只1750克左右 自制卤水一桶
制作 1将老鸭洗净,去掉掌和翅,然后从胸部开刀成琵琶鸭的形状!汆水后冲水待用! 2 自制的卤水烧开,放入老鸭,泡6小时至入味后捞出上皮水,风干24小时。 3把风干的鸭放进焖炉中中火烤40分钟即可!
自制卤水的配方 上汤30斤 A料(鱼露5斤,生抽50斤,鸡汁100克,盐500克,冰糖100克玫瑰露50克麦芽酚20克红曲米100克)B料(干辣椒500可,花椒200克,沙参50克当归50克孜然100克草果20克 白寇10克 小茴50克 山奈15克排草15克八角50克 白芷200克 千里香20克,) 制作将B料洗净后沥干水,锅中放入色拉油少许,放入B料小火炒香后用香料袋装好!取一个净桶,放如高汤,再放入香料带和A料,大火烧开,小火熬1小时即可 |