亮点: 锡纸装盘既美观又保温,加入孜然使菜品口味更复合。
原料: 自制面筋100克(自己和好面用水洗出来的,也可以用市场上的面筋代替),青、红椒10克。 调料: 脆皮糊200克(制作方法同上),盐2克,山珍精2克,孜然10克,干辣椒面5克,香油2克,花椒2克,色拉油1000克(实耗100克)。
制作: 1、将面筋撕成2厘米见方大小均匀的块备用。锅入油,烧至五成热,将面筋入油锅炸1分钟捞出,即制成油面筋(如下图)。 2、把油面筋切成1厘米见方的丁备用。 3、油重新加热至七成热时,将油面筋裹上脆皮糊,下锅复炸约1分钟至金黄色捞出。 4、锅内留油20克,离火,下青、红椒颗粒炒香,下炸好的面筋,加调料调味炒匀,装入盘中锡纸上即可。
味型:麻辣脆香。
制作关键: 在做油面筋时,揪出来的面筋块应大小均匀。此外,炸制时油温还要控制在六、七成热,过高或过低都不行。若过高,易将面筋炸糊;过低,面筋中的水分又难以快速汽化并膨胀,内部蛋白质也无法变性凝固,达不到理想的效果。
张建农点评: 面筋是素菜馆运用很广的食材,做成排骨样式的也不少。这里做成小金排有创意,口味鲜香脆辣,可以弥补面筋淡而无味的不足。
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