亮点: 新原料鲨鱼肠,没有异味,方便烹调,既有鱼肉的鲜味,又有肠子的脆爽口感。同时鲨鱼肠做熟后呈螺旋状,出品比较美观,和蚕豆瓣搭配,更有春天的气息。
原料: 冰鲜鲨鱼肠500克(如左图)。 配料: 鲜蚕豆瓣50克,蒜20克,洋葱15克,香芹15克。 调料:盐3克,白醋20克,蚝油15克,红曲米5克,绞细的郫县豆瓣酱40克,葱、姜各15克,味精3克。
做法: 1、将鲨鱼肠洗净备用,锅入底油放入葱、姜、郫县豆瓣酱炒香,添清水1500克,放入盐、味精、白醋、蚝油、红曲米烧开,放入鲨鱼肠文火卤2个小时至熟备用。 2、走菜时取一砂煲烧热,用葱油炒香蒜子、香芹段、洋葱丝,再放入鲨鱼肠小火火局5分钟。3、另起锅放入蚕豆瓣清炒至熟,摆在鲨鱼肠上即可。
技术关键: 1、鲨鱼肠做法如猪大肠,即使煮软烂了,入嘴时仍有弹性,不要以为鱼肠比猪肠嫩,而缩短煮的时间,煮时需用文火卤2个小时,使其软烂,如果煮的时间不够会嚼不烂。 2、鲨鱼肠是半成品,有保质期(保质期约为1年),一过期就不能使用。我曾经用过刚到期的鲨鱼肠,虽然味道差不多,但是口感完全变了,根本嚼不烂,所以购买时一定要看好保质期。
张建农点评: 菜肴制作合理,选料新颖,口味适应广泛。酱红色的鲨鱼肠搭配上翠绿的蚕豆体现了春天的气息,让砂煲活了起来,是画龙点睛之笔,非常时尚。
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