制作/江澍
亮点: 用自制的豆酱蒸白鲢鱼头。
原料: 650克的鱼头(白鲢鱼鱼头,供货商可送货)2个。 调料: 自制豆酱200克,白胡椒粒10颗,白胡椒粉3克,味精5克,盐2克,加饭酒8克,葱油8克。
制作: 1、将鱼头对开,冲洗干净,然后在里面撒入少许盐、料酒、葱姜、胡椒粉腌制10分钟,再拼回原型,摆入盘中(盘底放入白胡椒粒),上面再盖上自制豆酱,淋上加饭酒。 2、将鱼头上笼旺火蒸8分钟,取出后沥出汤水。 3、将沥出的汤水入锅,加入白胡椒粉、味精、盐调味并烧开,浇在鱼头上,然后浇上烧热的葱油即可上桌。
特点: 酱香味浓,鲜辣可口。
豆酱的制作: 普宁豆酱50克,熟黄豆300克(将黄豆入调咸鲜味的骨头汤炖1小时至烂即成),野山椒20克,黄灯笼辣椒酱20克,腌青椒(即将青辣椒放入泡菜坛子中泡1个月所得的辣椒,市场有售)50克,猪油20克。
制作: 1、将野山椒、腌青椒切成粒。 2、锅下猪油20克,烧热后下野山椒、腌青椒粒、黄灯笼辣椒酱一起用中火炒香,然后加入普宁豆酱、熟黄豆,下入适量的味精、鸡粉、白糖调味,然后再覆膜入蒸笼旺火蒸15分钟,取出即可使用。
杨建华点评: 豆酱的做法很好!现在市场上有一种成品的“香焖黄豆”,可以代替制法中的“熟黄豆”,方便快捷。
江澍,国家中级烹调师,从厨10年,擅长杭帮菜、燕鲍翅等菜品制作,曾任义乌豪都大酒店副厨师长,2005年10月份至今任义乌华丰食府厨师长。
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