制作/马卫宁
原料: 羊网油200克,羊心120克,羊肝100克,羊肺100克。 辅料: 葱、姜、蒜各20克,胡萝卜、芹菜、洋葱各10克,香菜5克。 调料: 生抽8克,料酒3克,李锦记蒸鱼豉油5克,胡椒粉2克,盐3克,孜然粉2克,辣椒油5克,自制孜然盐5克。
制作: 1、浸泡:将羊心、羊肝、羊肺洗净,入清水中浸泡25分钟,去掉血水,再冲洗干净。2、改刀:将羊心、羊肝、羊肺分别切成0.8cm见方的条,然后洗净,控净水分,把辅料洗净分别切成片备用。 3、腌制:将原料和辅料放入容器中,加入生抽、料酒、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、孜然粉、辣椒油、孜然盐调味,腌制30分钟。 4、卷制:将羊网油平铺在案板上,将原料并排依次摆放在网油上(即一行摆羊心,另一行摆羊肝,再起一行摆羊肺),卷起成圆柱状。5、烤制:入烤箱上火200℃,底火180℃,烤约15分钟拿出翻一次,再烤15分钟至均匀着色、表面金黄。6、装盘:改刀切成约5厘米长的节,依次码放在盘上,点缀后即可。
味型:鲜咸微辣,孜然味。
制作关键:在卷制时,将原料裹紧点,否则横切面体现不出“三宝”来。
孜然盐配方: 盐200克,味精100克,孜然粉500克,辣椒粉500克,小茴香(磨粉)100克,干香菜碎200克,鸡粉150克,胡椒粉50克,炒香的白芝麻200克。将以上调料搅匀即可。
批量预制: 大批量制作时可用羊网油先将“三宝”裹好并用保鲜膜包住,放入保鲜冰箱可保存2天,客人来了后现点现烤。
杨建华点评: 将各种羊杂结合在一起制作,丰富了口感,原料易得,制作新颖,在高档酒店作为一种风味烧烤推出也非常适宜。
马卫宁,国家高级烹调师,现任草原兴发大酒店蒙餐主管。
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