制作/向启浩
亮点: 将鱼肉修成心形片,浮在蚕豆泥做成的碧绿汤中,原来菜品可以做到如此“有心”。
原料: 鲈鱼一条约1000克,鲜蚕豆米250克,高汤400克。 调料: 盐3克,味精3克,鸡精3克,浓缩鸡汁2克,胡椒粉2克,猪油20克。
制作: 1、将蚕豆米入沸水(水里加入适量的白醋和广东米酒)汆水3-4分钟,然后加200克纯净水一起榨成汁备用。 2、将鲈鱼宰杀洗净后去骨、去皮,取肉整个修成心形(边角料可以制作鱼丸等),然后再片成薄片(如果先片薄片再修心形鱼片容易散碎),加入适量的盐、味精、胡椒粉、蛋清、生粉码味,然后入沸水汆水1.5秒左右至刚刚熟,轻轻捞起备用。 3、锅内放入猪油,烧热后下入蚕豆汁,再加入高汤400克,下调料调匀,小火煮开后装入容器中,再将心状鱼片摆在上面即可。
味型: 蚕豆清香,鱼片爽滑,此菜可用于婚宴。
制作关键: 1、鱼片要片得薄一些,否则放在蚕豆汤内漂不起来。2、蚕豆飞水时要加米酒和醋,以去豆腥味。
杨建华点评: 卖相很新鲜的一道菜。鱼片腌制后可以挂“高丽糊”(又叫“蛋泡糊”、“飞糊”):将5个鸡蛋清入盛器,用打蛋器朝一个方向打到成泡沫状,加入50克淀粉拌匀,然后将腌制好的鱼片放入糊中均匀挂糊,这样处理的鱼片,哪怕稍厚一点,煮后也能浮起来。
向启浩,中国烹饪协会会员,国家级高级烹饪技师,曾多次参加国内、国际烹饪大赛获金奖,擅长官府菜、粤菜,精通厨房管理,现任湖北省宜昌市香山大酒店行政总厨。
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