制作/王健
创新点: 一次偶然用鲜花椒和鸭血搭配做菜,鲜花椒的清香味浓,与鸭血味相结合,口感不错,销量一直很好。
主料: 鸭血300克。 辅料: 菜籽油5克,小米椒圈10克,鲜花椒20克,葱叶20克,香菜10克,盐10克,鸡粉3克,姜米5克,水淀粉5克,高汤300克。
制作过程: 1、将鲜花椒、葱叶、清水少许放入搅拌机中打成鲜花椒汁备用。 2、将鸭血切成1厘米厚的片,入沸水锅中汆水20秒,水中加少许盐。 3、锅上火入菜籽油,烧到四成热下入姜米炒香,加入高汤后再倒入鲜花椒汁,大火烧开后入鸭血块,加入盐、鸡粉调味后撒入香菜末、小米椒圈翻匀,加入水淀粉勾薄芡即成。
制作关键: 1、制作此菜时用菜籽油能增香,菜籽油需提前炼熟。 2、鸭血的飞水时间要短,否则鸭血不嫩。 3、要加入高汤后再倒入鲜花椒汁,鲜花椒汁直接与菜籽油接触口感会发苦。
谢昌勇点评: 此菜清香带麻,吃起来很好,用家常的原料制作值得借鉴。
徐宗勤点评: 这个菜的口感非常好,可以作为家常菜来卖,可以增加些鸭血的分量显得更实惠,鸭血飞水时要放入冷水中慢慢煮开,直接用沸水汆的话容易变老。
刘东方试制点评: 此菜成菜效果很好,但制作时切记不要翻锅防止将鸭血翻散,只用手勺推锅,出锅时可用锅铲出锅。出锅时加点菜叶碎可使成菜更绿。
王健,国家高级烹饪师,雅安烹饪名师,擅长川菜制作,旁通杭帮菜,现任雅安乡菜源行政总厨。
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