制作/邓文勇
创新点: 瓜排酥香,葱香味浓郁,拼上同样外酥里嫩的椒盐凤尾羽,口感变化丰富。
原料: 大白菜梗250克,牛腿老南瓜300克。 调料: 脆皮糊100克,味椒盐10克,色拉油1000克(实耗50克),葱油饼干250克,鸡蛋1个。
制作: 1、将饼干压碎;牛腿老南瓜切成宽1厘米、长2厘米的薄片,菜梗切成凤尾形。 2、将菜梗在清水中泡10分钟至边缘卷起,把鸡蛋打散挂在南瓜表面,再均匀裹上饼干碎(如图1)。 3、将色拉油烧至四成热,下入南瓜坯小火炸1分钟至金黄,然后将凤尾羽裹上脆皮糊中火炸2分钟至外脆里嫩(如图2)。 4、将瓜片和凤尾羽拼在一条形盘内,跟椒盐味碟上桌。
制作关键: 炸瓜片要小火慢炸,南瓜才能变得软糯,像糖心一样。此处选用葱油饼干的目的是要突出葱香味,用面包糠没有这个效果。
杨建华点评: 为防止此菜中的菜梗炸出来卷成圈,注意不要在水中泡太久,另外可以将菜梗泡在炼乳里增加奶香味。 |