制作/邓文勇
创新点: 本品是由"小炒虾渣"和"葱煎包"演化而来,入口香浓、酥脆。
原料: 自制鲊辣椒150克,鲜小河虾100克(虾长1.5厘米左右),鸡蛋2个。 调料: 白胡椒粉3克,精盐3克,味精、鸡粉各2克,花生油50克,葱花适量。
制作: 1、将鲜河虾去须、嘴、脚,加鸡蛋1个、鲊辣椒、味精、鸡粉拌匀,分别放入内壁抹好油的蛋挞杯中填满(如图),一个蛋挞杯中约有3—4只河虾,将蛋挞杯入蒸锅中蒸10分钟至熟定形。2、将鸡蛋1个打匀,煎锅倒入花生油滑匀烧到四成热下入虾渣蛋挞,先小火煎一面约5分钟至微黄,煎完后在另一面上刷鸡蛋液,沾上葱花,再小火煎有蛋液的一面1分钟至蛋液凝固即可(如图)。装盘时将有蛋液的一面朝上。
自制鲊辣椒制作方法: 将1千克皇冠牌辣椒酱(如图)、5千克生大米粉(市场有售)搅拌均匀,加入蒜米250克、姜米250克、鸡精20克、味精20克调味,再加入清水1500克拌匀后存储在坛子里,在不超过20度的条件下密封两星期,待其发酵至完全有酸香味即可用。
批量预制: 这个菜可以提前把虾渣蛋挞做好,放入蒸锅中蒸定形入保鲜柜中保存,走菜时用微波炉打热再煎即可。
制作关健: 1、此菜调虾渣时用的鲊辣椒比河虾量多是为了方便定型,在口感上,虾的鲜味很容易体现出来不会因此被遮挡。 2、调制虾渣要按照比例做,以用手搅拌感觉很上劲为最好。3、自制鲊辣椒选用辣椒酱而不用辣椒碎,是为了节省发酵辣椒碎的时间,直接与大米粉发酵入味,比传统方法节省时间,辣椒酱要选择水多酱少、成型辣椒块较少的品种,发酵时要保证温度不能高,过高容易发酸,做好后保存在阴凉处。
杨建华点评: 这个菜在制作时建议直接用圆形模具扣出造型,可以节省时间,在煎虾渣蛋挞时可以直接拖蛋液煎制更省时间。
作者回复: 此菜采取单面挂蛋液的目的是粘贴葱末,能突出葱香味和酥脆感,如果全部拖蛋液可能导致蛋香味过重。
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