这是在昆明见到的一道云南菜,用酸味泡菜和脆性原料搭配,不管是口感还是风味都特别好,但是原菜是用泡豆角、泡白菜等各种形状不规则、不统一的原料跟鸭胗搭配,出品显得比较杂乱,回来后,廖总厨改成用自己做的泡莴笋、泡萝卜,切成均匀的小丁,出品更精致,显档次,口感更脆爽。 具体制作方法:
原料: 鸭胗350克,泡莴笋丁、泡萝卜丁各50克。 调料: 盐2克,味精2克,葱、姜各5克,白醋5克,野山椒10克。
制作: 1、鸭胗洗净,去掉表面筋膜,改菊花花刀,入开水汆水1分钟,捞出备用。 2、锅放底油,下葱、姜爆锅,下各种泡菜丁、鸭胗翻炒2分钟,加剩余调料翻匀调味,出锅装盘即可。
味型:酸辣爽口。
制作关键: 各种泡菜口感一定要脆,自制泡菜的具体方法:把白萝卜条、莴笋条共1000克加80克野山椒(带原汁)、白醋100克、盐50克、味精10克泡12小时即可。
杨建华点评: 此菜泡菜做法类似“洗澡泡菜”,这种泡菜最好用多少泡多少,不能长时间泡制,否则蔬菜出水太多,影响口感,我腌渍这种泡菜时还会加入当归头增香,当归头是中药当归的头部,中药店有售,这个部位比起当归片药味小、香味足,所以用它增香效果特别好,一般每1000克味汁加1个当归头(约5克)即可。
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