亮点: 用鹅肝酱火局芦蒿,做法创新,芦蒿的清香配上鹅肝酱的浓香,香味浓郁诱人食欲。
原料: 净芦蒿500克,洋葱末15克。 调料: 大厨四宝鹅肝酱40克,生粉20克,蛋液30克,鸡粉5克。
制作: 1、芦蒿放入淡盐水中浸泡15分钟入盐味,取出用毛巾吸干水分,拖蛋液,拍生粉(注意生粉一定要拍均匀),然后入五成热的宽油中,大火快炸1分半钟,将芦蒿炸至干香备用。2、锅留底油,放入洋葱末炒香,放入鹅肝酱小火煸炒,至鹅肝酱融化,放入芦蒿、鸡粉翻匀起锅,点缀红椒圈即可。
技术关键: 芦蒿煸炒比较快,很难入味,所以在炸之前需要先用淡盐水浸泡入盐味。这道菜的做法类似“椒盐芦蒿”,芦蒿必须炸干香才好吃。
杨建华点评: 芦蒿不应炸得过干,只要炸到有嚼劲即可。建议将鹅肝酱切成小粒后炸香,出锅前放进去炒匀,更有卖相,也非常好吃。
张建农点评: 也可以在鹅肝酱中加猪肉末煸炒,效果会更好。
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