金扬才 现任南京瞻缨楼总厨。
亮点: 芦蒿常见清炒,而今年南京非常流行将芦蒿作为烩菜主要原料,用芦蒿增加菜肴的清香味。这款菜肴创新地将芦蒿和馄饨烩在一起。
原料: 芦蒿200克,鱼饼250克,鸡蛋皮50克,袋装千里香馄饨250克(如小图,面皮用猪肉蓉加面粉擀成,口感爽滑筋道)。 调料:盐3克,味精、鸡粉各3克。
制作: 1、芦蒿入三成热的宽油中滑至六成熟。馄饨入水中煮熟备用。 2、锅入豆油(用豆油烧汤,可使汤色更黄亮)烧热,添高汤1000克,放入蛋皮、鱼饼、馄饨烧开,调入盐、味精、鸡粉,再放入芦蒿烧开,起锅将芦蒿挑出摆在上面即可上桌。
相关链接: 此鱼饼外焦黄而内部雪白鲜嫩,是该店地招牌菜之一,借鉴温州鱼饼的方法制作,先煎后蒸,口感似鱼糕。除了做热菜外,还可直接当凉菜,带酱油味碟上桌,也深受欢迎。
鱼饼的制作(批量): 取1斤花鲢鱼净肉,漂去血水后,用刀背剁成蓉,加1个蛋清、8克葱姜水(太多会使颜色发黑)、5克盐搅拌均匀,然后反复摔打上劲,至鱼蓉搅不动为止。将鱼蓉平铺在砧板上,制成一个长10厘米、宽4厘米、厚2.5厘米的长条,下入五成热的宽油中快炸1分半钟至鱼饼定形,然后上蒸笼旺火蒸15分钟至熟,取出放凉,按照自己的需要切成小饼即可。
张建农点评: 烩菜主要利用了芦蒿的绿色和独特的清香味,这种吃法近来在南京很流行。此菜的荤料太多,是否可以考虑增加素菜配料,而且都切丝,这样出品口味和质感要好些。
杨建华点评: 用芦蒿烩馄饨做法新颖,但是在鱼饼的制作环节中,将鱼饼蒸15分钟,时间过长,因为鱼肉鲜嫩易熟,8分钟即可。 回复:鱼肉上劲后非常结实,我觉得15分钟才能保证鱼饼蒸透。
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