亮点: 用豆浆来煮制半汤菜,使此菜更具营养。同时用蚕豆瓣和雪菜一起煮肉丸,搭配也很新颖。
原料: 猪肉丸300克(猪五花肉馅和草鱼肉馅按照2:1的比例,加葱姜水、盐、味精调成,加入鱼馅使肉丸口感更滑嫩),盐渍雪菜50克,鲜蚕豆瓣80克。 调料: 豆浆500克,盐5克,味精2克,鸡粉3克。
制作: 1、将雪菜漂洗去掉盐味,挤干水分备用。蚕豆瓣汆水后立刻入冰水冰激以保持其颜色的翠绿。锅入清汤500克,烧至冒珍珠泡时,放入肉丸,调至小火煮至肉丸浮起,浸泡入味备用。2、锅入猪油,放入雪菜丝煸炒香,倒入煮开的豆浆,添50克煮肉丸的汤烧开,再放入肉丸、蚕豆瓣小火煮1分钟,调入盐、味精、鸡粉,倒入锅仔点火上桌即可。
味型: 豆香味浓郁,还有雪菜的清香。
技术关键: 此菜是锅仔,上桌后还要点火,所以猪肉丸和蚕豆瓣放入锅中后,不用煮很长时间,1分钟即可。
杨建华点评: 丸子提前煮容易影响口感,既然是带明火上桌,不如采用台湾豆捞的方法现场操作,将提前汆好的丸子上桌后再放入汤锅中,更有气氛。
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