制作/张金生
亮点: 根据“叉烧肉”创新,把传统的“叉烧肉”在味型和卖相上改进,使菜品不失传统却又非常新颖。
原料: 五花肉500克,咸蛋黄300克。 调料: 白糖35克,酱油20克,盐10克,白酒10克,麦芽糖25克,玉米油10克。
制作: 1、五花肉去皮,切成长20厘米、宽4厘米、厚3厘米条形肉,用清水洗净,沥干水分备用。 2、将肉条加白糖、酱油、盐混合搅拌均匀腌制1个小时,每隔20分钟翻拌1次,使肉条充分腌渍均匀,然后加入酒和玉米油,再混合均匀,然后在五花肉的一端用尖刀纵向通开一个小口(不要通透),酿入咸蛋黄,用牙签封好口备用。 3、将腌好的肉用钢钎穿好放入烤炉中烤15分钟,不断转动钢钎,使水分充分烤出,再继续烤40分钟即可出炉。 4、烤肉出炉后自然冷却,然后在麦芽糖中过一下,使表面裹匀麦芽糖,立即提起沥干(起到上色的作用),再放入烤炉中烤制3分钟左右至上色即可,走菜时改刀成片,装盘即可。
味型:咸鲜香浓。
杨建华点评: 在五花肉中酿咸蛋黄做成叉烧的做法比较新颖,我们店中有道“桂花扎”运用类似的技法,是用猪外脊做成,把猪外脊切成条,腌渍后用尖刀把中间通开(不要通透),酿进咸蛋黄,开口处用牙签封紧,上笼蒸熟后入油炸,冷藏保存,上菜时切片即可。此菜用烤的技法效果也不错,建议腌渍时加入五香粉,口味更好;另外,此菜热时不易改刀,做好后晾凉再改刀上桌。
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