亮点: 目鱼蛋冻、芹菜雪鱼冻、苔菜三文鱼冻三种不同的口味,造型美观。
银鳕鱼冻 主料:银鳕鱼100克。 辅料:芹菜粒50克。 调料:盐2克,味精5克,胡椒粉2克,凝胶粉10克,生姜、葱各15克,花雕酒少许,海鲜调味素3克。 制作:1、银鳕鱼去骨留肉切小丁,放葱、姜、老酒蒸3分钟至熟。2、取清水500克,放盐、味精、胡椒粉、海鲜调味素调味烧开,放入熔化的凝胶粉(制作方法同目鱼蛋冻),离火后放芹菜粒调和。3、将2倒入四方不锈钢盘和蒸好的银鳕鱼丁调和,入空调房自然冷却。 技术关键:1、芹菜粒不能烧,否则成菜时会发黄,只要与熬好的汤汁混合后一起冲入鳕鱼丁内即可。2、整个过程中不放油,以保证清淡的口感。3、鳕鱼不要焯水,蒸出的颜色更好一些。
苔菜三文鱼冻 主料:三文鱼100克(也可换成其他鱼类,换用要选肉质细嫩、细骨较少的)。 辅料:南方产的干苔菜10克。 调料:凝胶粉10克,盐3克,味精5克,胡椒粉2克,姜、葱各10克,花雕酒少许,海鲜调味素2克。 制作:1、三文鱼切粒,放葱、姜、老酒蒸熟。2、用清水、海鲜调味素、盐、味精、胡椒粉调味烧开。3、苔菜泡好洗干净切段,用手散开,与三文鱼粒一起放入盆中,入熔化的凝胶粉和烧热的汤汁调和均匀。4、将3倒入四方不锈钢盘,放到空调房自然冷却。 技术关键:三文鱼、苔菜、汤汁的比例,以三文鱼多少来控制,一般按三文鱼、汤汁比例1:5来做效果较好(苔菜适量)。 杨建华点评 :用海鲜来制冻的创意和造型都不错,鱼骨汤也可以用另一种做法:煎后的鱼骨上笼,放水蒸制约半小时出清汤汁来使用,鳕鱼冻和三文鱼冻最好也用鱼骨汤来制作。
酒香鱼子冻 制作/刘金宝 亮点:鱼子做冻有酒香,口味新。制作简单,成本低,但成品一点也不低档。 原料:鱼子(草鱼或鲤鱼的均可)75克,皮蛋碎25克。 调料:长城干红200克,生姜10克,葱10克,黄酒15克,琼脂4克,盐4克,味精3克。 制作:1、鱼子洗净去薄膜,加葱、姜、黄酒上笼蒸6-7分钟至熟。2、锅内加入干红、琼脂、鱼子、盐、味精,小火熬制3分钟后加入皮蛋碎搅匀,装入容器中,置冰箱冷却,取出改刀装盘即可。 味型:酒香四溢,冰镇爽口。 制作关键:琼脂不要加的太多,否则影响口感。
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