周洪江 从厨12年,现任太阳雨(迈皋桥店)厨师长。
亮点: 椰奶、虾仁、芦笋,颜色搭配靓丽、新颖。此菜做法非常简单,却很上档次,适合夏天推出。
原料: 椰奶200克,蛋清320克,虾仁30克,芦笋100克。 调料: 生粉50克,枸杞15克,盐3克,鸡粉3克,清汤50克。
制作: 1、椰奶加入300克蛋清搅拌均匀,取蛋挞盏底部抹油,倒入搅好的蛋液,放入蒸箱中旺火蒸8分钟,取出椰奶盏备用。 2、虾仁放入盐、生粉及20克蛋清上浆,入微开的宽水锅中,汆水半分钟。芦笋修齐,放入宽水(水中入适量盐、味精、色拉油)中汆水至熟,取出垫在盘底。 3、将椰奶盏码在芦笋上,摆汆水的虾仁和枸杞,如图装盘,另起锅入清汤勾玻璃芡,淋在菜肴上。
味型:咸鲜。
注:此菜可以提前将椰奶盏蒸好,虾仁上浆备用。走菜时,将椰奶盏上笼加热的同时,主料汆水,摆盘即可上菜,既有造型,上菜又快。
张建农点评: 红、绿、白三色搭配鲜艳明快,加之出品时尚、营养丰富,既是一道时令佳肴,又是一道养生美容好菜。如果做成按位上桌,就更漂亮了,适合宴会推出。
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