亮点: 鱼云是鱼身上最美味的地方,鲢鱼头取下鱼嘴后直接就可以取下鱼云。此菜还使用五花肉做馅,搭配香菇、鱼云,成菜很香。
原料: 鲜香菇伞150克,五花肉碎100克,鲢鱼鱼云150克,西兰花200克。 调料: 葱花15克,姜末10克,胡萝卜末15克,大地鱼干5克。A料:姜汁20克,香油3克,鸡精、胡椒粉各5克,盐8克,味精5克,料酒20克,生粉10克,菜籽油30克,辣鲜露5克。
制作: 1、香菇洗净,鱼云调入盐、味精、姜汁腌制10分钟,西兰花炒过待用。 2、把大地鱼(增加鲜味)用刀背碾碎加五花肉碎,加上葱末、姜末、胡萝卜末和除菜籽油、辣鲜露外的其他A料,调成肉馅待用。 3、将肉馅酿入香菇内,再酿入鱼云,上笼旺火蒸3分钟,浇上七成热的菜籽油搭配西兰花,跟上辣鲜露味碟即可。
味型:味道鲜香,口感爽滑。
王飞试制点评: 鱼云腥味重,处理时一定要去掉螺旋骨,并且码味、飞水后再蒸。我做了一道蒜蓉蒸的,出品更好看,也很好吃。建议码味时再加入白酒、胡椒粉,飞水时要用小火,开水中飞水一分钟。
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